几种大理白族美食特作大全

几种大理白族美食特作大全
白族酸辣鱼

( @3 K/ k# l5 z# F有“高原明珠”之称的大理洱海，不仅风光秀丽，而且鱼种资源十分丰富。
9 Z) U& J5 j) J2 N: ~4 K: U% s6 r5 f白族自古以来喜爱食鱼，对鱼的吃法和烹调技术很有特色，酸辣鱼便是其中的一种。
9 r4 p. F. N: j& o) a+ [3 M) }酸辣鱼的制作方法是：把活鱼去鳃和内脏，待锅里的油沸后，把鱼放火锅内，加入水，放入葱、姜、干辣椒面、食盐、滴入适量酸醋，加进嫩豆腐，然后用猛火煮沸后，再用文火慢煮。酸辣鱼的特点是，佐料放得特别重，鱼汤味浓且咸，吃到口里又酸又辣，绝无半点腥气，有回味鲜甜感，是白族待客的一道美味佳肴。
' V  K% u0 Y0 B2 Q* i/ h8 z) G扎卷扇丝

乳扇主产于滇西地区大理白族自治州所属邓川县。
5 I: O( X8 ~- J! }; |其炸则酥脆香甜，炒则柔软有劲，煮则肥鲜滑润，回味无穷，食后难忘。制作乳扇有悠久的历史，明嘉靖四十二年（公元1563年杨升庵增编的《南诏野史》就有“酥花乳线浮杯缘”的记载《邓川州志》上还有“乳扇售之张值一钱，商贩载诸远，为美味香脆愈酥酪”的记载。
此菜色彩协调，质地鲜嫩，味鲜香浓郁。酒饭适宜，是筵席菜之一。
原料：
乳扇…………200克， 韭菜苔………l00克， 脊肉……………50克，水发冬菇………50克，青辣椒…………50克，精盐……………10克，味精……………1克，上汤……………50克，蚕豆水粉………10克，熟猪油………150克
+ _" Q9 R+ @  H2 H制作过程：
1.将乳扇用潮纱布包上回软20分钟，回软后一片一片地打开铺平，切韭菜叶宽的丝，韭菜苔切1.5厘米长的段。脊肉切丝，水发冬菇青辣椒均切丝。
2.脊肉丝盛入碗内，放入精盐2克、蚕豆水粉5克拌捏均匀上浆。
3 ?1 y, Y" a0 _  X/ [- s( r% I3.炒锅置火上，注入熟猪油500克（约耗70克），待油烧到三成热时放入肉丝滑熟。炒锅内留油40克，放入乳扇丝微煎炒后起锅待用。
- n4 B* ^8 b) H( G4.炒锅内注入熟猪油50克，将韭菜苔、青辣椒、冬菇丝煸炒熟，放入肉丝、乳扇丝、精盐8克拌炒后，用碗盛入上汤，放入蚕豆水粉50克、味精调稀，下锅勾浓芡，颠锅淋入熟猪油3O克，起锅装入盘内即成。
' T+ {, B. r: i1 Y& [( x( ~喜州鱼
  F/ p+ ^" F& N1 C- B( D( K+ O2 f红油制作比例为：辣椒面100克、菜油300克，油烧沸后，要降温到五成热时，才能冲入辣椒面中，并用筷子不断搅动。
6 F& V7 R- C, k本菜杏黄清亮，鲜香带辣，肉滋嫩，是云南省大理地区的民间独特风味，因流传于大理喜州一带而得名。
* E+ `% Z/ h2 f+ N: w% `原料：
$ _  p7 J8 U1 q# Q4 |! H* s; G) |活鲤鱼1条…1000克 ，肥瘦火腿……50克，克蒜瓣………100克，水发冬菇………50克，姜片……………30克，葱段……………50克，八角粉………2克，小茴香面……2克，
; c$ e- e2 p" n/ q: E  E& z0 h5 ]精盐……………12克，咸酱油…………50克，味精……………1克，胡椒面………1克，黄酒…………10克，红油……………30克，上汤…………800克，熟猪油………70克
  m4 Y& g" K/ ^" I$ ?# M8 H制作过程：
# E; ~8 I) p! O( D7 i1.将乌鱼去鳃，除肠，洗净，斩下头尾，卸下两侧鱼肉，去皮后；切成7厘米长、3厘米宽的厚片，入碗下盐5克，白糖4克，绍酒略腌。
& h) ?! f! C9 _4 c- x+ F5 `* C2.将鲜虾仁洗净，捣茸入碗，加盐4克、味精4克、白糖3克，拌成馅心。将冬菇丝、莴笋丝、茭瓜丝、红灯笼辣丝，装入另碗，加盐1克、味精1克、白糖1克，腌渍人味。将面粉用开水烫后，合成面团揉匀，搓成长条，分成“剂子”15个，擀成皮，包人虾茸馅心成白菜饺形，上笼蒸熟。
8 W5 u; e: |. }3.将碎鱼片放入圆形盘中垫底，把切好的乌鱼片卷成喇叭花形，并插入冬菇丝、莴笋丝、菱瓜丝、红大辣椒丝作为花芯。随后将花分成三圈，围在碎鱼片上面，撒上葱段、姜片，加盐5克、味精5克，浇上鸡清汤，上宠用旺火蒸熟，取出后将白菜饺围在花外层和封顶处，拣去葱、姜即成。
工艺关键
$ V" ~" h3 h" e" [制作此菜，要求精通红、白两案，注意造型优美，先声夺人。

弥渡卷蹄
% c( v2 H+ ]7 h* N: l9 p（1）将猪腿洗净，从小蹄角上面用刀子划开皮肉，将骨剔出（瘦肉不用取出），把瘦肉划切成条状，宽约3-5厘米，厚为2-4厘米，越长越好。
（2）配料调好，与食盐一起在瘦肉上揉搓，把球米放碗内，加白酒，点燃白酒，边烧边搅，约烧15分钟即可。
" E$ k. V' ?3 h9 Z: R  H（3）用牛角刀或匕首取出小蹄与腿之间的骨头，不要划破皮，把瘦肉放在里面，涂抹好调料，用线缝好刀口。从小蹄以上用筷子般粗细的绳子一道挨一道扎紧（越紧越好）。
（4）将捆好的卷蹄放盆内腌2昼夜，再放沸水锅内煮至熟透（不要煮得太烂），捞出晾凉，解掉捆绳，拆去缝线，空处用萝卜丝和炒大米粉（大米炒熟磨碎）填塞，放时坛内，密封坛口，15-20日后即可食用。
制作过程：
0 ^, L1 x' n! E. o　　坛贮法的贮藏时间较短，成品味道微酸。如果将煮好的卷蹄用棉纸包严，悬挂起来，随吃随取，随包挂，可贮存8-10月而色味不变。卷蹄食法多样，蒸、煮、单食或配菜烹制，皆味美可口，佐餐下酒最相宜。而且贮存时间越长，味道越美。
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+ F4 m6 d8 f0 {2 s6 A% L9 W+ J. i云腿鸡油谷熟菌

! K7 P) N! G/ b* c/ E乳扇主产于滇西地区大理白族自治州所属邓川县。其炸则酥脆香甜，炒则柔软有劲，煮则肥鲜滑润，回味无穷，食后难忘。制作乳扇有悠久的历史，明嘉靖四十二年（公元1563年杨升庵增编的《南诏野史》就有“酥花乳线浮杯缘”的记载《邓川州志》上还有“乳扇售之张值一钱，商贩载诸远，为美味香脆愈酥酪”的记载。
此菜色彩协调，质地鲜嫩，味鲜香浓郁。酒饭适宜，是筵席菜之一。
$ S" N9 r% T8 }原料：
鲜谷熟菌……300克，精盐……………5克，云腿……………80克，味精……………3克，蒜………………30克，胡椒粉…………1克，湿淀粉…………20克，鸡清汤………300克，鸡油……………50克
制作过程：
( ~0 y: p" S5 @- a" d* F- B7 R2 P1.谷熟菌去根洗净，云腿切成小方片。蒜去皮洗净，切成片。
, D, l  s7 [) W# v7 T# S2.炒锅置中火，注入鸡油，烧至七成热，下云腿、蒜煸透，再倒入谷熟菌稍炒，注入鸡清汤、盐、味精、胡椒粉，烧2分钟，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，装盘即成。
- |( K% u' X  i0 z. _& A工艺关键
! P2 s% y1 x/ e5 G1.以鸡油炒菌最佳，亦可用猪油替代，植物油次之。
) I9 b; d6 X2 |* c* o6 Q1 `1 q2.炒、烧谷熟菌，时间皆不能长，要求脆嫩鲜香。
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