大理巍山美食 让我千年品一回

　　云南大理巍山小吃美天下。除了沙县小吃，也就是巍山小吃了。大理巍山小吃素以风味独特、做工精细、品种繁多、荤素相宜、简便快捷、营养丰富和经济实惠而著称，倍受国内外美食家们的青睐。冬天，我走近巍山，这里的小吃荟萃了大理州内各地的名、特、优商品。扒肉饵丝、一根面、蜜饯、青豆小糕、喜洲粑粑、鹤庆米糕 、大理生皮、凉鸡米线 、烤饵块、凉粉、牛干巴等不胜枚举的云南美食，云南小吃将强烈震憾你的味蕾，使你千年品一回——
  ?7 E# c- Y$ S. d  n; V/ K! r
7 l$ U. _% r% {: A% B1 }% s) @

2 O) [' A# K$ }* b! o6 C- I　　摄影/朱文鑫
　　喝了三道茶，走，去巍山古镇小吃街——

  g( ?1 ?5 F/ b

( k5 ?. S4 R7 m8 M: b2 q  l: A　　摄影提供：巍山古保处。
& A, X0 h7 g. n9 p* V, c　　巍山彝族回族自治县位于云南省大理市以南约60公里处。巍山古城历史悠久，文化底蕴深厚，素有“中国名小吃之乡”的美誉。又有“魅力巍山，小吃天堂”的说法。从2011年开始，巍山每年都举办巍山小吃节.

4 V$ ~' t; |. u7 k

6 T) Q1 U- ]4 X; O5 n　　摄影/范健华
: ?9 P; E3 i4 f" _5 n* I' s　　吃的文化在数千年的积淀里，已是博大精深，任意遨游也永远探不到底似的。所以，得出一个结论：文化越丰富、越深厚的地方，定有美食!这不，巍山又印证了这样的结论。大理巍山古镇，每年都吸引大量的游客前来品味这里的美食。游客品尝火巴肉饵丝。
! i- B' C5 m/ D/ Z4 F, t
- [" f2 o. L5 v! u* K2 t

; l" D, }1 U( Y  o+ c( C
# s# i5 O4 {3 f0 B$ n" Y$ S　　摄影/朱文鑫
　　巍山人的饮食文化非常有底蕴，吃，都讲究个道法自然
3 ]: H( a9 F! ~0 @, T' _; f
1 @" h8 C0 d  y; W

7 O; |9 k8 q9 p) }& q$ K　　摄影/范健华
　　巍山的“扒肉饵丝”早已声名远播，一直让人“垂涎三尺”。来到巍山，很多人都会迫不及待地寻着肉香，找到扒肉饵丝店，“甩”上一碗。那扒肉饵丝，一眼望去黄白分明、红黄相映，汤白纯厚稠滑，上面的扒肉肥而不腻，入口即化，瘦肉细嫩香甜，饵丝则白而细腻，端到桌上，热气腾腾，满座清香袭鼻，让人忍不住口水直往肚里咽，迅速动筷夹了一块放到嘴里，才算缓解。那润滋滋，香喷喷覆盖了所有味蕾，好吃啊!一碗，几分钟前刚下了肚，又开始寻思着下次几时再来。
7 h/ `8 Z; @0 m# {( y6 j　　饵丝是云南人喜爱吃的一种米制品，持续年代无从考证。巍山的饵丝色泽洁白，质地细嫩并有筋骨，经沸水烫后不糊不烂又入口柔糯。除了出众的饵丝质地，更大的亮点是那独一无二的配料“扒肉”。
; Q. j4 e% r$ b2 \5 D4 ]　　巍山的大街小巷，都可寻到大大小小的扒肉饵丝店，家家都地道，虽为同源，可细细品来又各有特点。
1 {7 W/ `7 I( C; ]& p' ~5 E9 H
# t% ?2 Q. w+ D7 r4 M& G3 {9 m

$ K( @$ z1 C+ K* A* a
　　摄影/朱文鑫
# c* n+ _0 `9 i* v　　瞧，讲究吧。用这样的器皿，口味一定不一般

8 q; S4 h4 D' P. X. I- `) T: ?
0 O, r: Z5 r: @　　摄影/范健华
　　一根面当地人称“扯扯面”，巍山古城后所街有一家店，他家的面极滑爽，7元/碗。不过，老板一天只卖20斤面，卖完就走人。一般情况下，上午9:00就收摊了，所以想吃面，就要早起。
- u8 u( D$ Z' \  {& z8 P2 k' K　　一根面在不同的场合有不同的吃法!过生日时吃一根面加两个蛋寓意长命百岁，一根面加三个蛋 表示千秋长寿，一根面加四个蛋祝福万寿无疆。婚嫁喜事时新郎新娘必须吃上一根长面，而且是新郎新娘分别从一根长面的两端向中间吃，直吃到嘴对嘴合二为一。寓意长长久久、百年好合!儿女出远门时，妈妈做上一根长面，祈祷儿女一路平安，一顺百顺!
2 |, a$ ?) \7 m2 y$ n- O  U3 }( y　　巍山一根面，又称扯扯面、长寿面，是传统的巍山民间小吃。
/ j+ Z% E! A4 t　　过去一根面只有在过年、过节、过寿、办喜事时才吃，如今生活好啦，人们的饮食从吃饱喝足上升到了品尝。说道品尝学问可就大了，巍山一根面不仅可以让你一饱口福，还可以让你一饱眼福。

, n! ?" `4 u* C( ?

. K6 P0 L+ a- g+ P; f7 w0 |% s
　　摄影/范健华
　　一根面的做工可讲究了。首先是和面，面粉要用上好的，用60度的盐水来和面，和面要力度适中并多搓揉，揉至面团软硬恰好，拉扯有丝时最佳。面和好后，要把大大的一团搓揉成细细的一根，把匀净的面环绕在一个大盘子里，期间还要不停的在面上擦上香油，防止面与面之间粘连。
0 y" g6 l- o1 J　　其次是“醒面”，所谓“醒面”就是在已经环绕在大盘子里的一根面盖上潮湿的纱布“醒”三小时。“醒面”的这段时间里就准备面汤、佐料和“帽子”。“帽子”一般是用当地的特产荷包豆、山笋、菌子与火腿丝和红辣椒炒汇在一起。
　　最后就是扯面。站在水已经煮沸的锅边，拉起盘内醒好的面头，用均匀的速度和适中的力量将面扯成丝状的面条放入锅中，煮3分钟左右的时间，把面捞入碗中，舀入准备好的面汤，加上“帽子”，一碗又细又滑，色、香、味俱全的一根面就摆在了你的面前。
3 P# K5 T4 \$ v* Y
- A. e9 d$ Y, e: X& I

3 `% i; h) y" r# k　　摄影/朱文鑫
. o) V) h7 B9 T3 s: f　　一看你就有食欲吧，这叫青豆小糕，以大米、青蚕虫为主料，先将大米和糯米按比例掺合，经过淘、洗、泡、舂加工成糕面，再将沸水焯过的豆米揉合在米面中，呈玉绿色。蒸糕仅用径空30毫米的三个小甄交替进行，中间加腰糖后，两扇和一而成，现蒸热卖。青豆小糕颜色碧绿，口感松软，青豆香气扑鼻，是名副其实的绿色食品。

) @- [; h8 R9 ]# k) u
! {* c8 T2 C5 S/ ~4 U) k) P4 p" t　　摄影/朱文鑫
- A, j/ p( m' ~　　八大碗你一定没品尝过吧。“八大碗”是彩云之南数千年饮食的典型代表，是一幅浓缩的云南食俗风情画。在云南农村，每到腊月，村村寨寨杀年猪；进入年三十，家家户户做年饭。云南民族众多，风俗习惯各异，而且，全省各地农村，做年饭各有各的高招，遇有贵宾都上作“八大碗”。“八大碗”主要有：红烧肉、千张肉、炖黄条、回锅肉、粉蒸肉、炸排骨、蒸百合（或芋头）、清炖鸡。

. Q: n: J/ ~& \3 }$ ?7 X

7 x9 E- @" H3 V4 g4 a% E　　摄影/朱文鑫
( w: K( q% H& h, m, c　　这是典型的巍山彝族祭祖宴八大碗，器皿都那么讲究。处处体现这彝族文化，由四炒四碗一个拼碟和一道汤组成。

, B$ a$ i4 ^% ?0 A! Y5 d3 y
　　摄影/朱文鑫
　　瞧，这拼盘讲究吧？
/ j7 a" g2 q: n: p& K: `. Z

: k& h8 _1 E6 d/ ?5 I6 z　　摄影/朱文鑫
　　你吃过巍山清真牛干巴吗？这是清真肉食品。在这座古镇里有一家加工厂，1997年底正式建成投产，生产清真牛干巴、牛肉脯。在生产流程中，按照民族风俗由阿訇宰杀，将传统工艺与最新科技结合，加强了化验、质检，因产品既适合民族心态，又色泽光鲜，且包装精美，而深受消费者的好评。1998年6月，“回辉”牌牛干巴在第七届中国专利新技术产品展览会上获金奖。
2 \" p  w, Z+ E; p. \+ k
* W- T& P+ W+ d: g* F- |

# T1 r1 \" [: m0 E7 e& Z
　　摄影图片提供：方也
　　千层肉。酸菜垫底铺上冬瓜，你一定没有吃过。
9 s; i, u) Y1 O9 v$ Y

8 Y' ?' I  z9 B: C　　摄影/朱文鑫
　　你猜猜这是一道啥菜？他有个非常美丽的名字呀!
! m9 K9 \  X# X- |: n

4 x+ J. I6 o- b5 s7 g
　　摄影/朱文鑫
6 I1 B% M$ \3 Z3 a　　苍山雪。

& b% [7 Z1 e0 U% z9 g9 W  m

9 ?! P6 R" |. [9 _6 ^( Q
　　摄影/范健华
' D# {+ F: d: L! d, D　　小糕。不同做法，美味不同。
. ]0 u3 M* M, K% r$ O
8 ~6 e5 q1 e9 d; ^

　　摄影/朱文鑫
: _+ n, x! r% c* x+ G　　这样的米糕你一定垂涎欲滴了。巍山米糕的种类很多，用糯米和大米加入白糖，蒸制而成。
, f* k& }- ]6 T1 ~" y' B* I7 {
9 r8 K/ e. k& N4 f; S- s. w6 Z

　　摄影作品提供：方也
& A' p2 m5 T1 ]& c　　粑粑叫饵块，为云南特有，是大理地区常见的传统食品之一。饵块系用优质大米加工制成，其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。制作方法烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌。
% V) u# T# O1 e# M/ w. |/ W
  m9 ~) {, ?( s3 X6 u) b( R

, t8 e  V! u8 M; e6 ]　　摄影/朱文鑫
　　巍山蜜饯为大理南诏古国的宫庭药膳食品，具有悠久的生产历史，早在清朝年间就曾做贡品，入京上奉朝廷。该产品用野生及家种瓜果、药材配以能治百病的上等冬瓜蜂蜜，经过传统工艺制成，含有多种维生素及果糖等营养成分；色香味俱佳，具有食疗效果。巍山蜜饯系列产品众多，有冬瓜、沙参、槐果、姜花、橘饼、套橄榄、天冬、豆丝、香橼、无花果、芹菜、花红等10余种。较为知名的有“芝兰”牌蜜饯和“田七是子参”、“首乌”蜜饯。蜜饯选料精细、做工认真，品种繁多。以巍宝山野生植物野沙参为主料，辅以名贵中药材三七，加入上等蜂蜜、白糖精制而成，具有滋阴补肾、调节气血、平肝清火、增强体质、延年益寿的功能。巍山蜜饯系列产品曾先后荣获“云南省优秀食品奖”、“云南省优秀旅游产品”和“金花奖”等殊荣。
$ Z: h/ r7 A/ F8 u  ?

6 X, a2 n9 G9 _& ^  \( G) B　　摄影/范健华
　　谁说蜜饯不恋花？冬瓜蜜饯和梅蜜饯是巍山的特色之一。经糖渍煮制后烘干而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜明透亮，表面干燥，为稍有粘性的干制品。巍山众多，各种水果都可以制成蜜饯。以梅、桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。
) {. K" ]$ o/ A3 J

  n3 V( u- q6 I# `# |2 F
9 y, N& S! r( Y　　摄影作品提供：方也
　　巍山咸菜，以其香、甜、脆、嫩，色泽光鲜而远近驰名。品种花样繁多，有麦兰腌菜、皮萝卜、腌豆腐、豆瓣酱、卜酱豆、卜蒜台、酱黄瓜、甜头、糟辣子、泡莴笋等，其中尤以麦兰腌菜及卜酱豆最具特色。麦兰腌菜以野生山地的麦兰为主料，配上胡萝卜丝加作料揉制而成，是无污染的色色食品，味道酸中带甜，脆嫩润口，自然的麦兰香味扑鼻，令人食欲大开。卜酱豆采用山地黑豆，通过淘洗、蒸煮、发醇，加作料密封于陶罐中制成，是无工业污染的黑色食品。成品纯黑透亮，味道鲜美，咸里回甜，具有特殊的芳香，生、炸、炒、蒸均可。产品畅销滇西北、供不应求。

* a( O: ?4 Z1 p) D5 a

8 P3 W) M; [7 _, K; s* x% Y
　　摄影/范健华
# X- R; s3 r7 n　　巍山的小吃、点心不胜枚举。以风味独特、做工精细、品种繁多、荤素相宜、简便快捷、营养丰富和经济实惠而著称，倍受国内外美食家们的青睐。

. q9 W! H) W6 }4 E. c

  z) P2 W' q3 R3 U7 w　　摄影/范健华
5 x( I1 C" |! j5 P+ F　　各式点心，小吃遍布大街小巷，青豆小糕、喜洲粑粑、鹤庆米糕 、大理生皮、凉鸡米线 、烤饵块、凉粉、牛干巴等不胜枚举的云南美食，云南小吃将强烈震憾您的味蕾。

' ~( l8 l7 g9 Z. t, g& m0 P

, {" x6 Z5 e& Y　　摄影/朱文鑫
　　巍山是一个你来了不愿离去的古镇。巍山拥有道教宫观古建筑群、巍宝山长春洞古建筑、山龙山与图山南诏都城遗址等，这里的美食小吃，在民间具有浓厚的历史文化基础，尤以品种繁多风味独特和经济实惠著称，是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩，早已享誉海内外，要品美食，就到这舌尖上的巍山来.....