大理巍山美食 让我千年品一回

  c6 j+ G( A( b3 g/ c　　云南大理巍山小吃美天下。除了沙县小吃，也就是巍山小吃了。大理巍山小吃素以风味独特、做工精细、品种繁多、荤素相宜、简便快捷、营养丰富和经济实惠而著称，倍受国内外美食家们的青睐。冬天，我走近巍山，这里的小吃荟萃了大理州内各地的名、特、优商品。扒肉饵丝、一根面、蜜饯、青豆小糕、喜洲粑粑、鹤庆米糕 、大理生皮、凉鸡米线 、烤饵块、凉粉、牛干巴等不胜枚举的云南美食，云南小吃将强烈震憾你的味蕾，使你千年品一回——

　　摄影/朱文鑫
　　喝了三道茶，走，去巍山古镇小吃街——
( v7 }$ [9 T+ K/ S. f( _4 q( [

　　摄影提供：巍山古保处。
　　巍山彝族回族自治县位于云南省大理市以南约60公里处。巍山古城历史悠久，文化底蕴深厚，素有“中国名小吃之乡”的美誉。又有“魅力巍山，小吃天堂”的说法。从2011年开始，巍山每年都举办巍山小吃节.

7 A: Y* u, r( b8 w% ]5 |

+ W9 H, @2 W  E' \9 i* ]' {$ f1 `7 Z　　摄影/范健华
* {( s; W/ ^9 M　　吃的文化在数千年的积淀里，已是博大精深，任意遨游也永远探不到底似的。所以，得出一个结论：文化越丰富、越深厚的地方，定有美食!这不，巍山又印证了这样的结论。大理巍山古镇，每年都吸引大量的游客前来品味这里的美食。游客品尝火巴肉饵丝。

# {5 ^# c! g2 m+ ~, k4 P

& S7 [1 B! M' B& u. t　　摄影/朱文鑫
　　巍山人的饮食文化非常有底蕴，吃，都讲究个道法自然
9 N- F7 J% M! G3 ~2 z' o
/ w8 E, b  {' y

　　摄影/范健华
) M: E7 z  M4 ~  ^+ |+ z　　巍山的“扒肉饵丝”早已声名远播，一直让人“垂涎三尺”。来到巍山，很多人都会迫不及待地寻着肉香，找到扒肉饵丝店，“甩”上一碗。那扒肉饵丝，一眼望去黄白分明、红黄相映，汤白纯厚稠滑，上面的扒肉肥而不腻，入口即化，瘦肉细嫩香甜，饵丝则白而细腻，端到桌上，热气腾腾，满座清香袭鼻，让人忍不住口水直往肚里咽，迅速动筷夹了一块放到嘴里，才算缓解。那润滋滋，香喷喷覆盖了所有味蕾，好吃啊!一碗，几分钟前刚下了肚，又开始寻思着下次几时再来。
　　饵丝是云南人喜爱吃的一种米制品，持续年代无从考证。巍山的饵丝色泽洁白，质地细嫩并有筋骨，经沸水烫后不糊不烂又入口柔糯。除了出众的饵丝质地，更大的亮点是那独一无二的配料“扒肉”。
　　巍山的大街小巷，都可寻到大大小小的扒肉饵丝店，家家都地道，虽为同源，可细细品来又各有特点。

2 k& V- m% F$ y7 ^3 s1 y$ ]# X6 o4 I& o
7 b6 ]5 X/ E# R! A　　摄影/朱文鑫
　　瞧，讲究吧。用这样的器皿，口味一定不一般

0 C5 _  |# A3 f5 A& H

  N( Y; n2 x/ i+ S! v' r
　　摄影/范健华
! |; b1 k* J6 e  f　　一根面当地人称“扯扯面”，巍山古城后所街有一家店，他家的面极滑爽，7元/碗。不过，老板一天只卖20斤面，卖完就走人。一般情况下，上午9:00就收摊了，所以想吃面，就要早起。
　　一根面在不同的场合有不同的吃法!过生日时吃一根面加两个蛋寓意长命百岁，一根面加三个蛋 表示千秋长寿，一根面加四个蛋祝福万寿无疆。婚嫁喜事时新郎新娘必须吃上一根长面，而且是新郎新娘分别从一根长面的两端向中间吃，直吃到嘴对嘴合二为一。寓意长长久久、百年好合!儿女出远门时，妈妈做上一根长面，祈祷儿女一路平安，一顺百顺!
$ u9 t1 |# d5 ?! S. z　　巍山一根面，又称扯扯面、长寿面，是传统的巍山民间小吃。
- t0 Y! i" ?* s　　过去一根面只有在过年、过节、过寿、办喜事时才吃，如今生活好啦，人们的饮食从吃饱喝足上升到了品尝。说道品尝学问可就大了，巍山一根面不仅可以让你一饱口福，还可以让你一饱眼福。
& }$ ^1 I$ [$ V& ^

5 P* O( r0 d+ t3 n; o　　摄影/范健华
　　一根面的做工可讲究了。首先是和面，面粉要用上好的，用60度的盐水来和面，和面要力度适中并多搓揉，揉至面团软硬恰好，拉扯有丝时最佳。面和好后，要把大大的一团搓揉成细细的一根，把匀净的面环绕在一个大盘子里，期间还要不停的在面上擦上香油，防止面与面之间粘连。
　　其次是“醒面”，所谓“醒面”就是在已经环绕在大盘子里的一根面盖上潮湿的纱布“醒”三小时。“醒面”的这段时间里就准备面汤、佐料和“帽子”。“帽子”一般是用当地的特产荷包豆、山笋、菌子与火腿丝和红辣椒炒汇在一起。
! C3 V/ g, z4 \　　最后就是扯面。站在水已经煮沸的锅边，拉起盘内醒好的面头，用均匀的速度和适中的力量将面扯成丝状的面条放入锅中，煮3分钟左右的时间，把面捞入碗中，舀入准备好的面汤，加上“帽子”，一碗又细又滑，色、香、味俱全的一根面就摆在了你的面前。
! K/ x4 r3 q4 D2 h

5 x- C; L5 v4 C5 [0 i6 W. K/ @　　摄影/朱文鑫
' w, A* e' q* }8 g/ k/ o1 [　　一看你就有食欲吧，这叫青豆小糕，以大米、青蚕虫为主料，先将大米和糯米按比例掺合，经过淘、洗、泡、舂加工成糕面，再将沸水焯过的豆米揉合在米面中，呈玉绿色。蒸糕仅用径空30毫米的三个小甄交替进行，中间加腰糖后，两扇和一而成，现蒸热卖。青豆小糕颜色碧绿，口感松软，青豆香气扑鼻，是名副其实的绿色食品。

& L" A4 e, `& O
/ H: _! Y8 ]* k/ _　　摄影/朱文鑫
　　八大碗你一定没品尝过吧。“八大碗”是彩云之南数千年饮食的典型代表，是一幅浓缩的云南食俗风情画。在云南农村，每到腊月，村村寨寨杀年猪；进入年三十，家家户户做年饭。云南民族众多，风俗习惯各异，而且，全省各地农村，做年饭各有各的高招，遇有贵宾都上作“八大碗”。“八大碗”主要有：红烧肉、千张肉、炖黄条、回锅肉、粉蒸肉、炸排骨、蒸百合（或芋头）、清炖鸡。

: J" N, m3 k  c" h; k* f% K

1 t) [; c9 g, E* g4 k- k　　摄影/朱文鑫
　　这是典型的巍山彝族祭祖宴八大碗，器皿都那么讲究。处处体现这彝族文化，由四炒四碗一个拼碟和一道汤组成。

5 b# y, Y5 q" x' t6 S& W, u

: q8 M- a1 r5 ]2 u/ z
　　摄影/朱文鑫
1 v" g! E- c: ?* `　　瞧，这拼盘讲究吧？
' _6 }  A' v$ [, d; [9 R" E) ]8 x: M8 |
' {9 q' ^" K9 K9 B6 y$ r

* z: u$ W! L5 u8 B+ F
- E; R, D8 X4 N' f) ]# a　　摄影/朱文鑫
　　你吃过巍山清真牛干巴吗？这是清真肉食品。在这座古镇里有一家加工厂，1997年底正式建成投产，生产清真牛干巴、牛肉脯。在生产流程中，按照民族风俗由阿訇宰杀，将传统工艺与最新科技结合，加强了化验、质检，因产品既适合民族心态，又色泽光鲜，且包装精美，而深受消费者的好评。1998年6月，“回辉”牌牛干巴在第七届中国专利新技术产品展览会上获金奖。

; p; V5 P# S1 t! u$ ?. R
& i6 w9 N' |7 R( b　　摄影图片提供：方也
　　千层肉。酸菜垫底铺上冬瓜，你一定没有吃过。

& S$ P/ o  i# U: J, M　　摄影/朱文鑫
: i$ W" u8 ]/ l* n8 s0 }; Z0 N3 [. r/ G　　你猜猜这是一道啥菜？他有个非常美丽的名字呀!
5 i0 j6 }* k7 u

- B* }; I. l3 O+ `- `
) ^  l: l5 m) z$ V. G. z　　摄影/朱文鑫
) g4 k( H# U9 s: r% ^) i　　苍山雪。

( L* z7 N9 L1 O7 w7 f" Y9 t$ J, u
　　摄影/范健华
　　小糕。不同做法，美味不同。

1 y6 [$ a) r( q7 \- t6 a& T8 C/ D$ R
7 d8 Q" l- h% E7 V  f9 D# r) j2 a　　摄影/朱文鑫
  t" S: q2 h. _5 Q  j5 j　　这样的米糕你一定垂涎欲滴了。巍山米糕的种类很多，用糯米和大米加入白糖，蒸制而成。

5 A% p. X5 i. h* D! M9 m

　　摄影作品提供：方也
# x( @0 W6 ~  Z　　粑粑叫饵块，为云南特有，是大理地区常见的传统食品之一。饵块系用优质大米加工制成，其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。制作方法烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌。
! v8 D  L$ `# U% q( Z/ x5 ~

　　摄影/朱文鑫
. r, _* I1 v+ H0 U1 {/ B% }. x6 d" L　　巍山蜜饯为大理南诏古国的宫庭药膳食品，具有悠久的生产历史，早在清朝年间就曾做贡品，入京上奉朝廷。该产品用野生及家种瓜果、药材配以能治百病的上等冬瓜蜂蜜，经过传统工艺制成，含有多种维生素及果糖等营养成分；色香味俱佳，具有食疗效果。巍山蜜饯系列产品众多，有冬瓜、沙参、槐果、姜花、橘饼、套橄榄、天冬、豆丝、香橼、无花果、芹菜、花红等10余种。较为知名的有“芝兰”牌蜜饯和“田七是子参”、“首乌”蜜饯。蜜饯选料精细、做工认真，品种繁多。以巍宝山野生植物野沙参为主料，辅以名贵中药材三七，加入上等蜂蜜、白糖精制而成，具有滋阴补肾、调节气血、平肝清火、增强体质、延年益寿的功能。巍山蜜饯系列产品曾先后荣获“云南省优秀食品奖”、“云南省优秀旅游产品”和“金花奖”等殊荣。

5 }2 h  j" A* e3 W2 o) H9 K! p3 C

7 x. w# W5 Z% v3 V
　　摄影/范健华
4 `! j  O- G7 ^. u. v& q/ z　　谁说蜜饯不恋花？冬瓜蜜饯和梅蜜饯是巍山的特色之一。经糖渍煮制后烘干而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜明透亮，表面干燥，为稍有粘性的干制品。巍山众多，各种水果都可以制成蜜饯。以梅、桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。
( K, H4 a* {& u- |8 e

1 U. b( ]6 S) t+ w# F# ?+ t/ y) g8 `
0 J1 }  e& ^3 [/ `　　摄影作品提供：方也
　　巍山咸菜，以其香、甜、脆、嫩，色泽光鲜而远近驰名。品种花样繁多，有麦兰腌菜、皮萝卜、腌豆腐、豆瓣酱、卜酱豆、卜蒜台、酱黄瓜、甜头、糟辣子、泡莴笋等，其中尤以麦兰腌菜及卜酱豆最具特色。麦兰腌菜以野生山地的麦兰为主料，配上胡萝卜丝加作料揉制而成，是无污染的色色食品，味道酸中带甜，脆嫩润口，自然的麦兰香味扑鼻，令人食欲大开。卜酱豆采用山地黑豆，通过淘洗、蒸煮、发醇，加作料密封于陶罐中制成，是无工业污染的黑色食品。成品纯黑透亮，味道鲜美，咸里回甜，具有特殊的芳香，生、炸、炒、蒸均可。产品畅销滇西北、供不应求。
3 G& y$ s) a& Y+ S9 f( c5 @
9 @& x8 F; y3 T% B

- J+ q4 `" E" Q. Q( i3 w- p　　摄影/范健华
$ v9 H! m( a4 L  x　　巍山的小吃、点心不胜枚举。以风味独特、做工精细、品种繁多、荤素相宜、简便快捷、营养丰富和经济实惠而著称，倍受国内外美食家们的青睐。
: l4 v( X. H5 ]% t2 v% a5 H0 b
& j( k9 z+ I8 b! P7 g5 \9 D

　　摄影/范健华
　　各式点心，小吃遍布大街小巷，青豆小糕、喜洲粑粑、鹤庆米糕 、大理生皮、凉鸡米线 、烤饵块、凉粉、牛干巴等不胜枚举的云南美食，云南小吃将强烈震憾您的味蕾。

0 u2 g6 F# x, r. i) y　　摄影/朱文鑫
　　巍山是一个你来了不愿离去的古镇。巍山拥有道教宫观古建筑群、巍宝山长春洞古建筑、山龙山与图山南诏都城遗址等，这里的美食小吃，在民间具有浓厚的历史文化基础，尤以品种繁多风味独特和经济实惠著称，是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩，早已享誉海内外，要品美食，就到这舌尖上的巍山来.....