鹤庆美食：八碗喜抱一座盘

八大碗迎宾 林海摄

2 x6 y2 R: s3 E洁白而弧度优美的蒜头用薄刀轻轻划个十字，不划到头，接着以十字交叉点为中心划出无数条线，直到蒜头不能再分，再把分开部分轻轻掰开，就是一朵漂亮的小花。为表喜庆，爱美的厨师用颜料把花染成玫瑰红，放在盘子正中，四周围一圈橘红和纯白对比鲜明的咸鸭蛋，花冠似的咸鸭蛋外面是摆放整齐的吹肝、里脊、乳扇和花生米，五样构成独俱特色的“五香”，五香以腌菜或者凉面垫底——这就是鹤庆八大碗中的点睛之笔。八碗一抱盘中的盘子，可谓琳琅满目，色香味俱全。
只看蒜头制成的假花就可断言，那不仅是一个爱美的厨师，更是一个热爱生活的厨师。
  i2 B2 |! O% r, ^在鹤庆，但凡婚丧嫁娶，均以八大碗宴客。八仙桌上，八碗喜抱一座盘，好吃好看又寄喻着白族人家对生活的种种解读，有着深厚的饮食文化内涵。
3 P) m3 p* _/ a6 C8 H' F6 `传统八大碗经济实惠，制作简便，在悠久的岁月里，经过众多厨师的精心筹划，到民国年间，八大碗的花色品种基本固定下来了，约定俗成，形成了小有名气的风味宴席。
7 M. r+ Q2 n! l& D& F$ t% P传统的八大碗分荤席和素席两种。
  }) \* Q; n' ^. {传统的荤席八大碗，即红肉、酥肉、卤肉、粉蒸肉、粉丝、木耳、竹叶菜、百合八碗或红肉、卤肉、千张肉、茶豆子、竹叶茶、粉丝五香八碗。视原料准备不同也有互相代替的情况，如用大白豆代替茶豆子，用黄花菜代替竹叶菜等。荤菜除红肉外可以分别以少量洋芋莲根等垫底。如粉蒸肉一碗以南瓜、黄豆芽、茴香、米面粉蒸垫底。五香以腌鸭蛋、吹肝、里脊、乳扇、花生米作盖头，也有用酥小鱼炸豆瓣代替乳扇、花生米的，以青菜、萝卜腌菜来垫底。红肉一碗以曲米染色。五香一碗摆在席面正中，实际是全席的“盖头菜”。另外，席面上还要加一个盐辣碟，一半放盐，一半放油辣子，一红一白合放在小瓷碟里，十分好看。
这是传统的四荤四素席八大碗。后来八大碗发展成为约定俗成的八碗一座盘。一座盘实际是将五香一碗改成盘，另以一碗荤菜或素菜顶替五香一碗拼成八碗。近年来，随着生活水平的不断提高，八碗一抱盘由四荤四素变为六荤二素，又由八碗增至十碗，六荤四素合抱一座盘，外加一盬子菜汤，荤菜中加入烤鸭、鲤鱼等菜，视主人的经济能力而定，呈现越来越显奢华的态势。但无论旧时的八大碗或现时的十碗一盘外加一盬子，红肉、鸭蛋和盐辣碟缺一不可，因为红肉象征“红红火火”；鸭蛋寓意“压咀压舌”，少生是非；盐辣碟则起着调味的作用。
素席八大碗仿照传统荤席八大碗精心制作而成，多在各寺院佛教节日和举行佛事活动时烹制，样子与荤席八大碗一模一样，令人真假莫辨。这些足以乱真的菜肴其实都是以豆腐、芝麻、饵块、麻子、菌子、小粉、木耳、山药及各种新鲜蔬菜为原料，用植物油精心烹制而成的。
3 n; C" B- S; f* ~9 A如今，鹤庆白族八大碗已走出红白喜事的特定日子，走出农家小院，走进宾馆，成为鹤庆人招待贵宾的风味宴席。
又凡