独树一帜的鹤庆盘腿

独树一帜的鹤庆盘腿
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———中国知名火腿考察记之二

% o; {, s7 [8 w# E作者： 倪志集 龚润龙    责任编辑： 林红茵 来源： 金华日报
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, C0 ]+ e% p, `+ W    云南省的鹤庆盘腿，又称圆腿，其形状是将脚爪压进圆之中心，犹如一盘蚊香（见图），在我国知名火腿中独树一帜。究其原因，据说鹤庆盘腿来自农村千家万户，也是每年立冬之后农民宰杀年猪，取其后腿上盐后置于圆形陶罐之中20多天，然后取出晾晒、堆捂、发酵。后来形成习惯，家家户户都如此制作，火腿就形成圆形了。现在，也有不是圆形的火腿，不过农村仍以圆形火腿为主。

  z1 d; _6 E. N    11月1日，适逢鹤庆县城赶集日，9时后我们在农贸市场看到一个专卖火腿的区域，进城农民在地上摊一块塑料布，把火腿放在上面兜售，少者一二只，多者四五只，共有七八十只之多。在该农贸市场有两家专卖火腿的商店，里面挂满火腿，还有三个专卖火腿的摊位，既卖整只火腿，也卖零斩火腿，部位由买主自定，看上去生意还不错。他们检验火腿品质也用竹签扦插，不过他们只插上下两签，而我们是插上中下三签。我们与中年摊主张兴树交谈，他说家住下城东村，离此只1公里，是自己加工火腿后在此销售，年产销量有20多吨。这里的猪腿也大，每只都有10公斤左右。

( y' U7 ^  i. ]    后来，我们又找到鹤庆县食品有限大理网站建设过滤信息的董事长张杰根。据他介绍，鹤庆火腿已有400多年历史。他说《鹤庆府志》有记载：明嘉靖年间（公元1522～1566年），就有院马寺少卿查伟的“斗酒肥腿飨客”之说。1981年，在全国首次也是唯一的一次火腿国家质量奖评比活动中，鹤庆盘腿列第四名（第一名是金华火腿，第二名是宣威火腿，第三名是如皋火腿），1990年又荣获云南省优质产品、云南食品金马奖、大理金花奖等荣誉。可是，我们在1991年版《鹤庆县志》上，却找不到一点有关鹤庆火腿的记载。
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/ [! R+ P: ]& \6 h7 t    在谈到鹤庆火腿的发展前途时，老张不无担忧地说，现在农民自产的火腿基本上是冬腿，品质还是有保证的。问题是，有些唯利是图者用盐水池浸泡鲜猪腿20多天后，只晾干未经堆捂、发酵，劣质产品就加工成小包装，打着鹤庆火腿的牌子流向省外边沿地区，对鹤庆火腿的声誉造成极大伤害。他曾多次向当地有关部门反映，但并未引起重视。
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* s2 i9 a: y: V$ [# [' A- j    （倪志集 龚润龙）