大理风味小吃之鹤庆美食篇

大理风味小吃之鹤庆美食篇

& h* N9 s  l/ Z$ }0 M

! @+ x' |" i: K: E  z这些地道的火腿、吹肝、猪酐酢的老家，应首推鹤庆坝子南部的甸南了。这里处古以来就是比较崇尚文化，在鹤庆有：“南文北武”之说，也就是甸南注重文化的发展和修养，而甸北多数以手工艺为主，闻名的手工艺之乡&mdash mdash;新化民族村，就在甸北。正是在这种深厚的文化曛陶下，在独特的鹤庆饮食方面，甸南妇女具有不可小视的重要作用。她们在饮食方面的独道之处是，追求一种精细，纯自然的色、香、味俱全，既可以保健，又可以解馋的特色精品饮食。讲究的是用料、刀功和色、香、味的完美搭配，更注重放入器皿中时的摆设拼盘的视觉效果。就像她们喜欢的刺绣一样，非要将它们装饰得：“红花配绿叶”一样精致和谐不可。
& K4 X* f- [+ j
; o* x5 D9 b! ^/ L. l甸南妇女的这种制作美食的理念，在火腿、吹肝、猪酐酢和白族人待客的白族风味“八大碗”的制作上，体现得最为完美和充分，品尝了这些鹤庆人的风味小吃，也就品尝到了甸南妇女的所有饮食的手艺，这就像观豹一样，只需观一斑就全豹了。
' o5 {0 T7 y8 Z5 c
! t6 a1 ?# F# t0 A% t鹤庆乾酒
3 L7 O, F5 g! ~2 d, m# C/ k
鹤庆有名三件宝，火腿、乾酒、猪酐酢，这是孺幼皆知的常识。
1 Z1 M* f7 K! e( M) Q9 y; o' {8 `
7 r1 y3 O+ v7 n鹤庆乾酒来历，在民间还有一段颇具传奇色彩和神秘意韵的故事，这酒据说是乾隆老儿下江南那阵子，在一次晚宴后，品了鹤庆出产的西龙潭酒后，觉得味道醇厚中，有一种清冽冽的感觉，回甜中，有一种山野的清香。那乾隆老儿品了一口后，啧啧驻道：“这真是天下少有的美酒，杜康在世，也未必能酿出这般美酒。”于是就将这种酒，御封为每年进贡朝庭的贡品，定期按时呈贡。这酒名也就取成了乾酒，言下之意，这酒的专利拥有者，就他乾隆老儿了。
7 C; q9 p' l( l# E
) T& i0 B, R" [) [这从一点也可以从流传在滇西北一带的：“丽江粑粑鹤庆酒，剑川木匠到处有。”的民间歌谣中，得到来验证。鹤庆酒在滇西北一带是非常有名气的，可以说是家喻户晓了。而鹤庆有名的火腿、吹肝、猪酐酢&helli helli 名特食品，便是建立在鹤庆水酒之上的，它们独道的美味可口之处，也是鹤庆的水酒打造出来的。真是应验了：“一方水土养一方人”这句民谚，这样也就同理可证出：一方水酒也就打造出了一方美食来了。

; Q' d1 d+ |. W* y9 p0 v杀年猪

0 Q& \% h( S2 T5 [& T9 Z. H* S鹤庆坝子进入十冬腊月，受玉龙雪山的影响，气候变得异常的严寒。加之有雪水潺潺地从玉龙雪山上，欢快地流趟下来，那水清亮无比，亮生生的，像刚从商店里买出来的不锈钢器皿一般，放出新光来。这正是白族人，家家户户宰杀年猪的大好时日，也是腌制火腿、吹肝、猪酐酢&helli helli 的好时候。
9 N9 Q  |! m) b  r! I2 x
开始宰年猪了，将亲朋好友同事同学们召集在自家简单的院子里，大家都一起动手，那亲热的氛围，已经超越了宰猪的意义。相聚的日子是短暂而欢快的，在这个布满竞争的年代，又显得多么地金贵和难得。大家快乐地吹着白话，互诉这段别后日子的酸甜苦辣。天刚蒙蒙亮，一伙人就烧水的烧水，绑猪的绑猪，然后是退毛，割下猪头，开膛破肚&helli helli

然后旋出火腿，把一头清清爽爽地改成小块的便于贮存的肉块。然后妇女们就在锅台边，打整出白族“八大碗”。太阳暖暖洋洋地照耀着鹤阳大地，吃完饭，就可以腌制火腿、吹肝和猪酐酢了。

制作吹肝

3 ]$ u) Q5 Q& _0 u新鲜的猪肝已经晾到半干了，这时候，宰了的猪也已经收整得差不了，就来收掇猪肝了。主妇就将自己在宰年猪之前就预备好的，鹤庆东山出产的油红色的花椒面，自家菜园里产的红亮的辣椒粉，事先买好的白生生的纯胡椒粉、香气扑鼻的草果面、细香葱末&helli helli 一应俱全的东西摆了出来，和上清冽冽的玉龙雪山上淌下来的雪水，再拌进一些鹤庆乾酒。刚把这些备齐，有人急着找来了麦杆，除去了苦猪胆，就在猪肝上翻找气管，把拌好的调料，从气管里筑进猪肝内部，等灌完了，就用麦管拚老命地往肝里吹气，那猪肝便会不断胀大，直吹得不能再往里加气了为止。猪肝被吹得就像一只烧透了的肥板鸭一样，这时吹肝的制作就大功告成了。为了防止吹肝在晾晒时候，干得不匀称，还在那些肝瓣之间，用包谷核（h?）夹着，防止生蛆，或干不透时有怪味。
1 g$ m! p; }! Y- W5 h6 T5 O' d6 @( K
/ G9 G) x1 I0 b) Y1 b* p将吹好的猪肝，外面抹上一层花椒、辣椒混合物，晾晒在楼楞上，以备客人来的时候，或者等到清明前后，去上墓了，把晾晒得恰到好处的吹肝取下来，招待客人。

醮水吹肝味美　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

" K/ @  M9 ~- u( l　客人来了，或者上墓的时候，取下的吹肝，要用微火慢炖，让里面的调料浸渗到猪肝的各个部位，这时知千万不能煮得太长，当然也不能不熟。把煮好的吹肝切成薄片，那吹肝片已成蜂窝状，那些调料已经均匀地渗透到吹肝的每一处，此时此刻吹肝原汁原味的高雅淡香味，袭人而来，真让人垂涎欲滴了。
1 ^+ Y4 L0 C; k4 a* x( d
; I# U# ?: m0 \到这一步了，可大功还未告成呢！还需要调制蘸水。蘸水的调料也是非常讲究的，要用上鹤庆特制的漆醋（一种黝黑的米醋）或者炖梅，或者杨梅酱，加进上好的芫荽、辣姜、蒜瓣、辣椒粉、胡椒粉&helli helli 到此为止，就不用客气了，赶紧动筷，否则&helli helli
  T5 P1 S" r+ \# K0 G9 C1 @
鹤庆吹肝的制作和调料的选取，讲究的就是不受任何污染的纯自然品质，吃起来那才叫做享受。
: F1 J4 B, B6 h- [5 V
) Y! N9 u" q/ _, Z9 J吃过后，你会觉得通体都有一种轻松、愉悦、畅快的舒适感觉。这是鹤庆吹肝下火、凉血、清毒、通气&helli helli 的效用使然，那感觉也是纯自然的。
" ]0 v0 R3 D8 f: U( g3 N' A1 j
这么好的东西，朋友，来了鹤庆可别忘了品尝啊！
  c) Y, W  t2 \. R4 h! S. b# ?8 x8 ?